沖縄県立南部農林高等学校

【食加】味噌製造実習① 米麹づくり

(2016年9月) 食品加工科

今日は食品加工科3年生による、12月10日~11日に行われる農業祭での販売用の味噌製造実習が始まりました。
最初に行う工程は「米麹づくり」です。この米麹の出来が味噌の善し悪しを大きく左右します。

【麹づくりのようす】

この50Kも入る蒸煮釜で米麹を蒸します。仕上がりは外硬内軟に仕上げます。

炊いた国産のお米を机に広げ、放冷し、常温まで冷まします。その後、麹菌の胞子を振りかけます。

米麹にネットをかけ、3日寝かします。その間、一日に4.5回切り返し、床もみを行い、空気の循環と放冷を行います。

3日後、米麹に塩をまぜ、塩切麹をつくり、準備完了。その後は・・・・こうご期待!^^

【味噌製造実習②に続く】